Ispis

Trans-masne kiseline: koliko su uistinu štetne i gdje ih možemo naći?

Masti su neizostavan dio pravilne prehrane i od velikog su značaja za očuvanje zdravlja. Nipošto ih se ne bi trebalo isključivati iz prehrane, no pri tome je važno razlikovati „dobre“ od „loših“ masti. U skupinu „loših“ svakako spadaju masti bogate trans-masnim kiselinama koje su se pokazale izrazito štetnima za ljudsko zdravlje. Malo tko će pri tome pomisliti da trans-masne kiseline prema kemijskoj klasifikaciji spadaju u istu skupinu sa „dobrim“ nezasićenim masnim kiselinama, no po kemijskoj strukturi one su upravo to: nezasićene masne kiseline.

Nažalost, blagotvorno djelovanje na zdravlje „dobrih“ nezasićenih masnih kiselina nipošto im se ne može pripisati.
Koja je razlika između „dobrih“ nezasićenih masnih kiselina i trans-masnih kiselina? U nezasićenim se masnim kiselinama atomi vodika prirodno nalaze s jedne strane dvostruke (nezasićene) ugljikove veze, u tzv. cis-obliku. U određenim uvjetima moguća je transformacija molekula nezasićenih masnih kiselina iz cis-oblika u trans-oblik u kojem se atomi vodika nalaze na suprotnim stranama dvostruke ugljikove veze, pa se te masne kiseline nazivaju trans-masnim kiselinama. Dakle, razlika je u položaju vodikovih atoma.


Trans-masne kiseline nastaju uglavnom na tri načina:
• najčešće u procesu parcijalne hidrogenacije nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima pri proizvodnji čvrstih masti,
• u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadrže nezasićene masne kiseline) pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visokim temperaturama (prženje hrane),
• u procesu hidrogenacije nezasićenih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom sustavu preživača.


Hidrogenacija je proces u kojem se dvostruke veze nezasićenih masnih kiselina zasićuju vodikom. Ako je ona parcijalna, struktura nezasićene masne kiseline popunjava se samo djelomično vodikovim atomima. Taj postupak stvara strukture molekula masnih kiselina kod kojih su dijelovi u cis-obliku, a dijelovi u trans-obliku, s velikim brojem mogućih neprirodnih kombinacija u strukturi. Promjenom položaja atoma vodika mijenjaju se fizikalna i kemijska svojstva masnih kiselina pa one poprimaju neka svojstva koja su s tehnološke strane poželjna. Trans-masne kiseline proizvodima u kojima se nalaze daju čvrstu strukturu i veću oksidacijsku stabilnost, a također utječu i na poboljšanje okusa, što objašnjava razlog njihove dosadašnje uporabe.


Trans-masne kiseline u čovjekov organizam dospijevaju putem hrane. Prirodno ih ima u mlijeku i masnom tkivu preživača u iznosu od 2 do 5 % ukupnih masti. Svega 2 do 8 % trans-masnih kiselina unesenih hranom potječe iz mliječnih proizvoda. Mnogo veći izvor čine djelomično hidrogenirana biljna ulja koja se široko koriste u industriji brze hrane, polugotovih jela, pržene hrane i pekarskih proizvoda. Trans-masne kiseline pronađene su u velikoj količini u pomfritu, čipsu, prženoj hrani, vaflima, imitacijama sira i margarinima.


Mogući utjecaj trans-masnih kiselina na bolesti srca i krvožilnog sustava prvi put se u znanstvenim člancima spominje 1988. godine. Od tada to pitanje postaje sve važnije utječući na poslovanje svih kompanija koje koriste masti u svojim prehrambenim proizvodima. Trans-masne kiseline koje čovjek stvara u procesima obrade i prerade masti i ulja, razlikuju se od onih koje se nalaze u prirodnim izvorima u pogledu štete koju mogu uzrokovati u organizmu. Ljudskom rukom stvorene trans-masne kiseline stvaraju velike štete u procesima dalje transformacije u organizmu. Time mogu značajno narušiti osjetljivu hormonalnu ravnotežu u organizmu te izazvati razna akutna i kronična oboljenja, kao što su bolesti krvožilnoga sustava te mnogi upalni i alergijski procesi. Dokazano je da trans-masne kiseline povećavaju razinu „lošeg“ LDL-kolesterola, a smanjuju razinu „dobrog“ HDL-kolesterol, čime doprinose razvoju bolesti srca i krvožilnog sustava. Također, mijenjaju propusnost staničnih membrana narušavajući zaštitnu barijeru stanica. Osim toga, povezuje ih se malignim oboljenjima i dijabetesom tipa 2. Na unos trans-masnih kiselina posebno bi trebalo paziti za vrijeme trudnoće, dojenja i ranog djetinjstva jer moguće imaju negativan utjecaj na rast i razvoj djeteta.


Situacija s trans-masnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od preživača (mlijeko i mliječne proizvodi te meso i mesne prerađevine) potpuno je drugačija. Trans-masne kiseline u navedenim proizvodima nisu štetne; npr. vakcenična trans-masna kiselina se u organizmu pretvara u korisnu konjugiranu linolnu masnu kiselinu.
Sveopća zabrinutost trans-masnim kiselinama predstavlja velik izazov za prehrambenu industriju, što potiče ubrzani razvoj novih tehnologija i uvođenje novih sirovina. Tendencija proizvođača hrane danas je smanjenje sadržaja trans-masnih kiselina u namirnicama. Smanjenje trans-masnih kiselina u mastima zahtjeva velika ulaganja u razvoj novih tehnologija i primjenu novih sirovina. Europska prehrambena industrija obvezala se na smanjenje trans-masnih kiselina što je niže tehnički moguće, a u zadnjih nekoliko godina uspjela je dramatično smanjiti razinu trans-masnih kiselina u hrani.


Namirnica koju se donedavno najviše povezivalo s trans-masnim kiselinama je margarin. No, margarin kakav koristimo danas prošao je kroz mnoge promjene od vremena kada je nastao, još davne 1869. Što su znanstvena saznanja o trans-masnim kiselinama i mastima općenito rasla, to je veći bio napredak u poboljšanju svojstava margarina. Margarini nove generacije u pravilu ne sadrže trans-masne kiseline ili je njihov udio sveden na minimum, obogaćuju se vitaminima, sadrže optimalan omjer jednostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina te se proizvode od pomno odabranih sirovina, stoga nema više mjesta bojazni i sumnji u sigurnost njihove uporabe.
S obzirom na štetnost trans-masnih kiselina, svakako se preporučuje njihov unos svesti na minimum.

Treba pomno čitati deklaracije namirnica te izbjegavati namirnice koje sadrže trans-masne kiseline. Preporučuje se upotreba uvijek svježeg ulja za prženje te izbjegavanje višekratnog prženja u istom ulju, a prije svega izbjegavanje samog prženja kao načina pripreme hrane i pribjegavanje „zdravijim“ načinima pripreme kao što su kuhanje i pirjanje.