Većina jestivih biljnih ulja koristi se u prehrambene svrhe tek nakon procesa rafinacije. Tijekom rafinacije iz ulja se uklanjaju nepozeljni sastojci, ali i vrijedni sastojci kao vitamini, provitamini i antioksidansi.Kako se rafinacijom smanjuje prehrambena vrijednost i trajnost ulja, ovaj proces ima sve vise protivnika koji zastupaju upotrebu prirodnih biljnih ulja tj. nerafiniranih biljnih ulja

Masti, izvor energije

Masti i ulja su redoviti sastojci ljudske hrane, a po svojoj kaloričnoj vrijednosti najvažniji su hranjivi sastojci i predstavljaju osnovni izvor energije za čovjeka. Od ukupno potrebne energije, masti osiguravaju oko 25-27% energije, jer samo 1 g masti pri potpunoj oksidaciji oslobađa 9,3 kcal. Iako masti daju tijelu dva puta više energije nego ugljikohidrati i bjelančevine, to nije razlog zbog kojeg su nam potrebne. Osim energetske vrijednosti u ljudskoj prehrani, masti imaju i druge uloge u organizmu. One su potrebne za život svake stanice, one zaštićuju organizam od prevelikog gubitka topline i služe za podmazivanje zglobova, a što je najvažnije – životno važni vitamini A, D, E i K mogu se primati iz hrane samo zajedno s masnoćama tj. otopljeni u mastima.